BIOLOGÍA y GEOLOGÍA

MATERIAL DIDÁCTICO ESO BACHILLERATO

LOS ACILGLICÉRIDOS O GRASAS

Son lípidos saponificables. Están formados por ácidos grasos de cadena larga y se diferencian en el tipo de alcohol con el que están esterificados. Son compuestos formados por glicerina (propanotriol) esterificada con una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Estos son nombrados monoacilglicéridos, diacilglicéridoso triacilglicéridos respectivamente.

Los triacilglicéridos o grasas son los más abundantes, pueden tener los tres ácidos grasos iguales o pueden ser diferentes. Las grasas naturales por lo general son una mezcla de elevada complejidad.

Las grasas son moléculas apolares e insolubles en agua, debido a que los grupos hidroxilo (-OH) de la glicerina, que son polares, están unidos mediante un enlace éster a los grupos carboxilo (-COOH) de los ácidos grasos.

El enlace éster se establece por reacción entre un grupo alcohol de la glicerina y el grupo hidroxilo del ácido graso, con liberación de una molécula de agua

Esta reacción recibe el nombre de ESTERIFICACIÓN. La reacción opuesta es la HIDRÓLISIS, que requiere una molécula de agua y por eso se llama así. Si la hidrólisis se realiza en presencia de una base fuerte como la sosa cáustica (NaOH), se obtiene glicerina y una sal de ácido graso, ésta es la reacción de SAPONIFICACIÓN y el resultado un jabón.

Funciones de las grasas:

  • Las grasas tienen una función esencialmente energética. Un gramo de grasa contiene el doble de energía que un gramo de glúcido o de prótido (unas 9 Kilocalorías por gramo frente a unas 4,2 Kcal/g de las otras biomoléculas), por eso supone un ahorro de peso y de volumen y para seres como los animales resulta ventajoso guardar la energía bajo esta forma en vez de en glucógeno. Los vegetales almacenan ácidos grasos en sus semillas o sus frutos (los llamados frutos secos: nueces, avellanas, pipas, almendras, etc.).
  • Otras funciones de los triglicéridos son las de protección mecánica y aislante térmico (Una foca sin su capa de grasa subcutánea moriría de frío en el agua polar en cinco minutos, tal y como nos pasa a los humanos).

Según su origen, clasificamos las grasas en dos grupos:

  • Grasas de origen vegetal (aceites). Las grasas con cadenas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente, son las más frecuentes en los vegetales, denominándose aceites y al ser metabolizadas en nuestro organismo, no se transforman en colesterol.

Abundan en semillas vegetales (girasol, maíz, soja) y en los frutos (aceitunas). Ejemplos: aceite de oliva. Pero también hay grasas vegetales saturadas como las de coco y palma, que son las que se utilizan en la elaboración de alimentos preparados por ser más baratas.

  • En general las grasas animales (sebos) son saturadas y por esto, su estado es sólido o semisólido a temperatura ambiente (manteca, sebo, tocino); también son grasas la mantequilla y la nata así como gran parte de la composición del queso. Sin embargo, la grasa del pescado contiene una gran proporción de grasas insaturadas.

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