Son lípidos saponificables. Están formados por ácidos grasos de cadena larga y se diferencian en el tipo de alcohol con el que están esterificados. Son compuestos formados por glicerina (propanotriol) esterificada con una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Estos son nombrados monoacilglicéridos, diacilglicéridoso triacilglicéridos respectivamente.

Los triacilglicéridos o grasas son los más abundantes, pueden tener los tres ácidos grasos iguales o pueden ser diferentes. Las grasas naturales por lo general son una mezcla de elevada complejidad.

Las grasas son moléculas apolares e insolubles en agua, debido a que los grupos hidroxilo (-OH) de la glicerina, que son polares, están unidos mediante un enlace éster a los grupos carboxilo (-COOH) de los ácidos grasos.

Esta reacción recibe el nombre de ESTERIFICACIÓN. La reacción opuesta es la HIDRÓLISIS, que requiere una molécula de agua y por eso se llama así. Si la hidrólisis se realiza en presencia de una base fuerte como la sosa cáustica (NaOH), se obtiene glicerina y una sal de ácido graso, ésta es la reacción de SAPONIFICACIÓN y el resultado un jabón.

Funciones de las grasas:

• Las grasas tienen una función esencialmente energética. Un gramo de grasa contiene el doble de energía que un gramo de glúcido o de prótido (unas 9 Kilocalorías por gramo frente a unas 4,2 Kcal/g de las otras biomoléculas), por eso supone un ahorro de peso y de volumen y para seres como los animales resulta ventajoso guardar la energía bajo esta forma en vez de en glucógeno. Los vegetales almacenan ácidos grasos en sus semillas o sus frutos (los llamados frutos secos: nueces, avellanas, pipas, almendras, etc.).
• Otras funciones de los triglicéridos son las de protección mecánica y aislante térmico (Una foca sin su capa de grasa subcutánea moriría de frío en el agua polar en cinco minutos, tal y como nos pasa a los humanos).

Según su origen, clasificamos las grasas en dos grupos:

• Grasas de origen vegetal (aceites). Las grasas con cadenas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente, son las más frecuentes en los vegetales, denominándose aceites y al ser metabolizadas en nuestro organismo, no se transforman en colesterol.

Abundan en semillas vegetales (girasol, maíz, soja) y en los frutos (aceitunas). Ejemplos: aceite de oliva. Pero también hay grasas vegetales saturadas como las de coco y palma, que son las que se utilizan en la elaboración de alimentos preparados por ser más baratas.

• En general las grasas animales (sebos) son saturadas y por esto, su estado es sólido o semisólido a temperatura ambiente (manteca, sebo, tocino); también son grasas la mantequilla y la nata así como gran parte de la composición del queso. Sin embargo, la grasa del pescado contiene una gran proporción de grasas insaturadas.