Los lípidos saponificables son aquellos lípidos que son ÉSTERES (pueden descomponerse en ácidos grasos y en alcohol). Se llaman así porque puede hacerse jabón con ellos (reacción de saponificación). En realidad el jabón se hace a partir de los ÁCIDOS GRASOS.
Lós ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de fórmula CH3-(CH2)n-COOH con número par de átomos de carbono y cuyo “n” oscila entre 10 y 22. Los ácidos grasos no suelen estar libres y generalmente forman parte de los lípidos saponificables.
Los ácidos grasos poseen un número variable de carbonos y en uno de sus extremos portan un grupo ácido carboxílico. Su característica más llamativa es que son muy insolubles en agua, por lo que se dice que son hidrófobos. (hidro= agua; Fobos, fobia = odio).
Se clasifican en dos tipos en función de la presencia de dobles enlaces: saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son los que no poseen ningún doble enlace entre carbonos y los insaturados son los que tienen uno o más dobles enlaces. Veámoslos con más detalle:
SATURADOS
No presentan dobles enlaces y suelen ser sólidos a temperatura ambiente. Los más abundantes son:
- El ác. palmítico (16C), presentes en grasas animales y en manteca de cacao.
- El ác. esteárico (18C).
- Otros menos abundantes como el ácido decanoico (10C), que se encuentra en la leche de los mamíferos.
INSATURADOS
Presentan en su cadena carbonada uno (saturados) o más dobles enlaces. En este último caso los denominamos poliinsaturados. Por lo general son líquidos a temperatura ambiente.
Los ácidos grasos insaturados pueden presentar dos configuraciones en función de la posición de sus H en las moléculas. Estas son cis y trans.
La hidrogenación es un proceso por el cual se utiliza gas hidrógeno para cambiar un aceite vegetal líquido y convertirlo en margarina dura para untar. Este proceso estabiliza el aceite e impide que se estropee a causa de la oxidación 
La hidrogenación reduce las insaturación y aumenta la cantidad de grasas trans 
La hidrogenación parcial de las grasas produce algunos ácidos grasos trans. Una dieta cargada de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas. Aumentan los niveles de colesterol malo (LDL) y disminuyen los niveles de colesterol bueno (HDL). 
Los ácidos grasos con enlaces trans no son de utilidad para el cuerpo, ya que desaparece la curva normal del enlace doble y se convierte en un enlace recto. Su forma molecular no es reconocible bioquímicamente por las enzimas y carecen de valor estructural. El organismo se ve obligado a eliminar estas moléculas extrañas, pero su capacidad de destrucción está limitada ya que las enzimas capacitadas deben realizar funciones bioquimicamente más útiles, por lo que, cierta porción de estas moléculas van a ser almacenados en algún tejido en perjuicio del funcionamiento celular y sin beneficios posteriores.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Las propiedades de las que vamos a hablar pertenecen a los ácidos grasos, pero también a las moléculas que las contienen como los acilglicéridos.
- Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas. Poseen dos zonas:
- zona polar, que contiene el grupo carboxilo (-COOH), de caracáter hidrófilo. El grupo carboxilo establece enlaces de hidrógeno con otras moléculas polares
- zona apolar que es la cadena carbonada (alifática) e hidrófoba. La cadena alifática interacciona mediante fuerzas de Van der Waals con otras cadenas de ácidos grasos adyacentes.
- Los ácidos grasos reaccionan con alcoholes formando ésteres y liberando agua. Se hidrolizan en presencia de álcalis (saponificación) formando sales de sodio y potasio (jabones).
- El punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena debido al incremento de interacciones de Van der Waals con otras cadenas semejantes. No obstante, la presencia de dobles enlaces origina codos en las moléculas, alejándo las unas de las otras y disminuyendo el punto de fusión por el descenso de interacciones con otras cadenas.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS SAPONIFICABLES: