Son solubles en agua, y por tanto se difunden muy bien por la sangre. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo. El exceso de vitaminas ingeridas no produce trastornos, ya que se excreta en la orina, por lo que se requiere una ingesta prácticamente diaria, porque como no se almacena, depende de la dieta. En este grupo se incluyen las vitaminas del complejo B (vitaminas B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₈, B₉ y B₁₂) y la vitamina C.

• Complejo vitamínico B.
• Vitamina C.

Complejo vitamínico B

Este complejo reúne un gran número de vitaminas: vitamina B₁ o tiamina, vitamina B₂ o riboflavina, vitamina B₃, PP o niacina, vitamina B₅ o ácido pantoténico, vitamina B₆ o piridoxina, vitamina B₈ o biotina, vitamina B₉ o ácido fólico, y vitamina B₁₂ o cobalamina.

Vitamina B₁ o tiamina

• Fuentes. La producen muchas bacterias, hongos (levaduras) y vegetales y aparece con abundancia en las envueltas de cereales y legumbres. También en cerdos y vísceras.
• Acción. Regula el metabolismo de los glúcidos. La forma difosfotiamina, transforma el ácido pirúvico en el grupo acetil, paso necesario en el ciclo de Krebs.
• Déficit. Su carencia produce un cuadro de síntomas denominado beriberi, que se caracteriza por una degeneración de las neuronas (neuritis) y se manifiesta mediante debilidad muscular, falta de coordinación, hipersensibilidad, insuficiencia cardiaca, falta de apetito, edemas y, en casos extremos, la muerte.

Vitamina B₂ o riboflavina

• Fuentes. Aparece en casi todos los alimentos. Es producida por bacterias, levaduras y vegetales de color amarillo (con pigmentos como la antoxantina de color amarillo). También se encuentra en la leche, huevos, hígado…
• Acción. Forma parte del FAD (flavín-adenindinucleótido) y del FMN (flavín-mononucleótido). Ambos son coenzimas de enzimas deshidrogenasa que actúan en procesos respiratorios celulares, sobre todo en la oxidación de glúcidos y aminoácidos.
• Déficit. Su carencia origina alteraciones como el enrojecimiento e irritabilidad de labios, lengua, mejillas y ojos; éstos, además, acusan molestias frente a la luz (fotofobia).

Vitamina B₃, Niacina o Ácido nicotínico

Esta vitamina también es conocida con los nombres de ácido nicotínico o vitamina PP (preventiva de la pelagra). Una variante es la nicotinamida.

• Fuentes. Es producida por hongos, por lo que abunda en alimentos obtenido por fermentación con levadura. Los animales pueden sintetizarla a partir de triptófano. Es también abundante en la leche y en la carne.
• Acción. Forma parte del NAD (nicotín-adenín-dinucleótido) y del NADP (fosfato de NAD), que son coenzimas de enzimas encargadas de la deshidrogenación en los procesos de oxidación de glúcidos y prótidos.
• Déficit. Su carencia ocasiona la aparición de la pelagra, que se caracteriza por el enrojecimiento de la cavidad bucal, trastornos del aparato digestivo (con vómitos, diarreas y náuseas), aparición de piel áspera y de color oscuro en las zonas expuestas a la acción del sol. En casos graves se producen trastornos nerviosos y mentales (confusión, pérdida de memoria, depresión, alucinaciones, manías persecutorias…) y, en casos extremos, la muerte.
• Exceso. Es la única vitamina hidrosoluble que causa trastornos al ser ingerida en grandes cantidades. Estos trastornos son: sonrojo, quemazón y picores en la piel.

Vitamina B₅ o Ácido pantoténico Vitamina B₅

• Fuentes. Es sintetizado por bacterias, hongos (levaduras) y vegetales de hoja verde. Aparece en todos los tejidos animales, en donde se almacena.
• Acción. Forma parte de la coenzima A, que interviene en la formación y degradación de ácidos grasos y colesterol. También se conoce su actividad en gran número de reacciones metabólicas.
• Déficit. Su carencia produce dermatitis, despigmentación, anemia y retraso en el crecimiento.

Vitamina B₆ o piridoxina

• Fuentes. Es sintetizada por vegetales de hoja verde y por levaduras. Los animales la acumulan en el hígado, por lo que este órgano es rico en dicha vitamina.
• Acción. Actúan en la formación de niacina a partir del triptófano. Por tanto, sus síntomas carenciales se confunden con lo de esta vitamina. Además, el fosfato de piridoxina es una coenzima de enzimas reguladoras del metabolismo de los aminoácidos.
• Déficit. Su carencia provoca anemia, acompañada de alteraciones del sueño, irritabilidad y posibles trastornos mentales.

Vitamina B₈ o biotina o vitamina H

• Fuentes. Es producida por los vegetales y por las bacterias. Los animales obtienen la biotina por absorción a través de la pared intestinal, en donde la flora bacteriana también la produce.
• Acción. Actúa en reacciones de fijación de CO₂ (carboxilaciones).
• Déficit. Su carencia origina palidez, dermatitis, dolores musculares y anemia.

Vitamina B₉ o ácido fólico

• Fuentes. Aparece en un gran número de alimentos: hígado, riñón, alimentos producidos mediante fermentación con levadura, huevos, leche, semillas, vegetales verdes.
•  Acción. Es una coenzima que, en unión con una apoenzima, está encargada de la transferencia de grupos monocarbonados. Se ha comprobado su actividad en la formación de purinas y pirimidinas. También se conoce su relación con los procesos de crecimiento y en la eritropoyesis (formación de glóbulos rojos).
• Déficit. Su carencia en los adultos provoca anemia y, en los niños, detención del crecimiento. Su deficiencia durante el embarazo produce malformaciones congénitas.

Vitamina B₁₂ o cianocobalamina

Se denomina cobalamina, pues tiene un anillo porfirínico asociado a un átomo de cobalto. Se conocen varios derivados de la vitamina B₁₂ que son activos: vitamina B_12a o cianocobalamina, vitamina B_12b o hidroxicobalamina, vitamina B_12c, o nitrocobalamina y j-cobalamina.

• Fuentes. Es producida por bacterias. Los animales la obtienen a nivel de la pared intestinal, ya que es producida por las bacterias intestinales. En carnes rojas, huevos y productos lácteos.
• Acción. Interviene en el metabolismo de formación de proteínas y ácidos nucleicos. Asimismo, actúa en la eritropoyesis.
• Déficit. La falta de esta vitamina origina un tipo grave de anemia denominada perniciosa, debida a malformaciones de los glóbulos rojos.

Vitamina C o ácido ascórbico

¿Qué seres vivos producen vit C? ¿Qué enfermedades produce su carencia?

• Fuentes. Los vegetales la sintetizan, al igual que gran número de animales. La vitamina C abunda en los cítricos, en las hortalizas y en la leche de vaca.
• Acción. Es un potente reductor mediante su oxidación en ácido deshidroascórbico. Se ha comprobado su actividad en la síntesis del colágeno, fibra que forma parte de los tejidos reticulares, encargados de mantener la cohesión de los tejidos.
• Déficit. La carencia de la vitamina C provoca un cuadro de síntomas denominado escorbuto, caracterizado por hemorragias, encías sangrantes, caída de dientes y trastornos digestivos. Todo ello favorece la aparición de infecciones y, en casos graves, incluso la muerte.