Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas siempre por C, H y O aunque muchos poseen fósforo P y nitrógeno N, y en menor proporción azufre S.

Constituyen un grupo muy heterogéneo en cuanto a su composición química y suelen incluirse en este grupo aquellas ser sustancias que presentan unas características físicas determinadas: ser insolubles en agua (disolvente polar) y solubles en disolventes orgánicos (apolares) como el benceno, el éter, el alcohol, la acetona, la gasolina, etc., suelen ser untuosos al tacto y menos densos que el agua. Sus funciones son también variadas, entre ellas la energética, la estructural y reguladora (hormonal y vitamínica).

Clasificación:

Lípidos saponificables

Son aquellos lípidos que pueden descomponerse en ácidos grasos y en alcohol. Se llaman así porque puede hacerse jabón con ellos (reacción de saponificación). En realidad el jabón se hace a partir de los ácidos grasos.

Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas, que pueden ser saturadas o insaturadas. Los ácidos grasos saturados son los que no poseen ningún doble enlace entre carbonos y los insaturados son los que tienen uno o más dobles enlaces.

Los ácidos grasos poseen un número variable de carbonos y en uno de sus extremos portan un grupo ácido carboxílico. Su característica más llamativa es que son muy insolubles en agua, por lo que se dice que son hidrófobos. (hidro= agua; Fobos, fobia = odio).

Los alcoholes también son variados y se trata de moléculas carbonadas que poseen uno o más grupos hidroxilo (-OH). Los principales grupos de lípidos saponificables son:

Triglicéridos o grasas.

Esta reacción recibe el nombre de ESTERIFICACIÓN. La reacción opuesta es la HIDRÓLISIS, que requiere una molécula de agua y por eso se llama así. Si la hidrólisis se realiza en presencia de una base fuerte como la sosa cáustica (NaOH), se obtiene glicerina y una sal de ácido graso, ésta es la reacción de SAPONIFICACIÓN y el resultado un jabón.

Las grasas tienen una función esencialmente energética. Un gramo de grasa contiene el doble de energía que un gramo de glúcido o de prótido (unas 9 Kilocalorías por gramo frente a unas 4,2 Kcal/g de las otras biomoléculas), por eso supone un ahorro de peso y de volumen y para seres como los animales resulta ventajoso guardar la energía bajo esta forma en vez de en glucógeno. Los vegetales almacenan ácidos grasos en sus semillas o sus frutos (los llamados frutos secos: nueces, avellanas, pipas, almendras, etc.). Otras funciones de los triglicéridos son las de protección mecánica y aislante térmico (Una foca sin su capa de grasa subcutánea moriría de frío en el agua polar en cinco minutos, tal y como nos pasa a los humanos). Las grasas con cadenas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente, son las más frecuentes en los vegetales, denominándose aceites y al ser metabolizadas en nuestro organismo, no se transforman en colesterol. Pero también hay grasas vegetales saturadas como las de coco y palma, que son las que se utilizan en la elaboración de alimentos preparados por ser más baratas. En general las grasas animales son saturadas y por esto, su estado es sólido o semisólido a temperatura ambiente (manteca, sebo, tocino); también son grasas la mantequilla y la nata así como gran parte de la composición del queso. Sin embargo, la grasa del pescado contiene una gran proporción de grasas insaturadas.

Ceras. Son ésteres de alcohol monovalente de larga cadena y una molécula de ácido graso.

Son sólidas a temperatura ambiente y su principal característica es que son extremadamente hidrófobas. Las hay de origen animal como la cera que fabrican las abejas para confeccionar sus colmenas o el cerumen que segregan células del conducto auditivo para impermeabilizarlo y para retener partículas. Las aves acuáticas recubren de ceras su plumaje de modo que éste puede sumergirse sin mojarse. Las ceras de origen vegetal recubren estructuras como hojas, tallos y sobre todo frutos. En estos casos su función es tanto impermeabilizante como antideshidratante.

Fosfolípidos. Son un tipo de lípidos complejos, ya que además de estar constituidos por glicerina y dos moléculas de ácido graso poseen un grupo ácido fosfórico esterificado al tercer grupo alcohol de la glicerina y unido al fosfórico hay otra molécula orgánica con un grupo alcohol, diferente según los casos.

Lo más llamativo de estas moléculas es su comportamiento ante el agua, diciéndose que son anfipáticas, lo que significa que un extremo (el del á. fosfórico) es polar y se mezcla bien con el agua (es hidrófilo – filo = amante) y el otro extremo (el de los ácidos grasos) es apolar y rehúye el agua (hidrófobo). Este comportamiento hace que estas moléculas en el agua se distribuyan de tal manera que sus extremos polares se enfrenten al agua y sus extremos apolares se protejan de ella. Esto hace que de manera espontánea formen capas dobles y micelas (ver esquema).

Su función en los seres vivos es estructural, constituyendo la base de las membranas celulares. Otros fosfolípidos como la lecitina, dado su carácter muy anfipático, tienen función emulgente “hacer solubles” sustancias que no lo son, como las grasas. Se emplean mucho en la industria alimentaria (lecitina de soja), por ejemplo para hacer margarina o para hacer solubles el polvo de cacao que se suele tomar como desayuno.

Lípidos insaponificables. No poseen ácidos grasos (y por ello no se puede obtener jabón). Destacamos dos tipos: 

Isoprenoides o terpenos

Formados por la unión de moléculas de isopreno. Un ejemplo es el β-caroteno que es un pigmento vegetal de color naranja, que interviene en la fotosíntesis y colorea frutos. Otros carotenos son precursores de vitaminas. Son también terpenos los aceites esenciales de los vegetales que al evaporarse dan el aroma u olor a flores y plantas.

El limoneno es una sustancia natural que se extrae del aceite de las cáscaras de los cítricos. Existen 2 isómeros, el d–limoneno huele a limón mientras que el l-limoneno huele a pino

El caucho es un polímero de isopreno (unas 1.000 unidades de isopreno por molécula). El caucho o látex es un producto de muchas plantas empleado por ellas como cicatrizante ante heridas y también como sustancia irritante y de mal sabor para defenderse de animales herbívoros.

Esteroides

Moléculas muy complejas y formadas por anillos de carbonos (moléculas cíclicas). Destacaremos el colesterol, cuya función es la de formar parte, junto con los fosfolípidos, de las membranas celulares y por lo tanto son estructurales y fundamentales para las células.

También son esteroides la vitamina D, las hormonas sexuales como la testosterona y los estrógenos así como las hormonas corticoides (fabricadas por las cápsulas suprarrenales).

Las vitaminas A y D son lípidos y se encuentran en una alta proporción en la leche. Por ello se disuelven bien en su grasa. Cuando se le quita la grasa a la leche (la nata), se le están quitando también estas vitaminas.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tras leer el apartado contesta a las preguntas del cuestionario LÍPIDOS