Son lípidos saponificables. Están formados por ácidos grasos de cadena larga y se diferencian en el tipo de alcohol con el que están esterificados.

Son compuestos formados por glicerina (propanotriol) esterificada con una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Estos son nombrados monoacilglicéridos, diacilglicéridos o triacilglicéridos respectivamente.

Los triacilglicéridos o grasas son los más abundantes, pueden tener los tres ácidos grasos iguales o pueden ser diferentes. Las grasas naturales por lo general son una mezcla de elevada complejidad.

Las grasas son moléculas apolares e insolubles en agua, debido a que los grupos hidroxilo (-OH) de la glicerina, que son polares, están unidos mediante un enlace éster a los grupos carboxilo (-COOH) de los ácidos grasos.

En la formación de las grasas, la reacción que se produce recibe el nombre de ESTERIFICACIÓN. Es una reacción química en la que un ácido (generalmente un ácido carboxílico) reacciona con un alcohol para formar éster y la condensación de agua.

Es una reacción reversible, en cuyo caso se produce una HIDRÓLISIS, que requiere una molécula de agua y por eso se llama así. Si la hidrólisis se realiza en presencia de una base fuerte como la sosa cáustica (NaOH), se obtiene glicerina y una sal de ácido graso, ésta es la reacción de SAPONIFICACIÓN y el resultado un jabón.

Funciones de las grasas:

• Las grasas tienen una función esencialmente de reserva energética. Un gramo de grasa contiene el doble de energía que un gramo de glúcido o de prótido (unas 9 Kilocalorías por gramo frente a unas 4,2 Kcal/g de las otras biomoléculas), por eso supone un ahorro de peso y de volumen y para seres como los animales resulta ventajoso guardar la energía bajo esta forma en vez de en glucógeno.Los vegetales almacenan ácidos grasos en sus semillas o sus frutos (los llamados frutos secos: nueces, avellanas, pipas, almendras, etc.).
• Otras funciones de los triglicéridos son las de protección mecánica y aislante térmico (Una foca sin su capa de grasa subcutánea moriría de frío en el agua polar en cinco minutos, tal y como nos pasa a los humanos).

Según su origen, clasificamos las grasas en dos grupos:

• Grasas de origen vegetal (aceites). Las grasas con cadenas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente, son las más frecuentes en los vegetales, denominándose aceites y al ser metabolizadas en nuestro organismo, no se transforman en colesterol.

Abundan en semillas vegetales (girasol, maíz, soja) y en los frutos (aceitunas). Ejemplos: aceite de oliva. Pero también hay grasas vegetales saturadas como las de coco y palma, que son las que se utilizan en la elaboración de alimentos preparados por ser más baratas.

• En general las grasas animales (sebos) son saturadas y por esto, su estado es sólido o semisólido a temperatura ambiente (manteca, sebo, tocino); también son grasas la mantequilla y la nata así como gran parte de la composición del queso. Sin embargo, la grasa del pescado contiene una gran proporción de grasas insaturadas.

ACTIVIDADES

nota, PAU 2026: Las grasas son triglicéridos (tres moléculas de ácidos grasos unidas a una de glicerol).

Grasa poliinsaturada: Es una grasa cuyos ácidos grasos contienen dos o más dobles enlaces. Permanecen líquidas incluso en temperaturas frías e incluyen nutrientes esenciales que el cuerpo no puede fabricar por sí mismo, como los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 (presentes en pescados azules y aceites vegetales).

Grasa saturada: Es un tipo de grasa cuyos ácidos grasos no tienen dobles enlaces entre los átomos de su cadena alifática (hidrocarbonada), lo que significa que los ácidos grasos que la componen están «saturados» de hidrógeno. Estas grasas uelen ser sólidas a temperatura ambiente (como la mantequilla o el tocino) y se encuentran principalmente en productos animales.

Grasa monoinsaturada: Es una grasa cuyos ácidos grasos contienen exactamente un doble enlace en su estructura. Suelen ser líquidas a temperatura ambiente pero se solidifican al enfriarse, siendo el aceite de oliva, los aguacates y las nueces sus principales fuentes.