Las vitaminas son un grupo de sustancias orgánicas, de distinta composición que, en general, los animales no pueden sintetizar o lo hacen en cantidad insuficiente, por lo que es necesario ingerirlas en la dieta, ya que son sintetizadas por las plantas y por las bacterias.

Aunque son imprescindibles para la vida (“vita”), sólo se necesitan en pequeñas cantidades. Las vitaminas son nutrientes que, junto con otros elementos nutricionales, actúan junto con las enzimas como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos, actuando algunas como cofactor de las enzimas.

Las vitaminas se alteran con facilidad con los cambios de temperatura, la luz, o los almacenamientos prolongados. Por ejemplo, cocer los alimentos reduce a la mitad la cantidad de vitaminas, por lo que es necesario ingerir alimentos frescos, como frutas y ensaladas. A veces, los animales no pueden tomar directamente las vitaminas, sino que están en forma de provitaminas, que se transformarán para dar lugar a las vitaminas.

Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan sólo dosis de miligramos o microgramos, pero tanto su déficit como su exceso pueden ocasionar problemas:

• Avitaminosis: carencia total de una vitamina determinada.
• Hipovitaminosis: carencia parcial de una vitamina determinada.
• Hipervitaminosis: exceso de una vitamina determinada.

Las trece vitaminas se pueden clasificar según su solubilidad:

• Vitaminas liposolubles. Cuatro liposolubles (A, D, E y K). La D es un lípido esteroideo, el resto son isoprenoides.
• Vitaminas hidrosolubles. Nueve hidrosolubles (ocho del complejo B y la vitamina C).